奶酪大师

很多年以来，奶酪都是一种传统和地道的食物，生产者需要对牧场和奶牛都有深入的了解才能挖掘出它的美味。然而，现代高度工业话的生产过程使得奶酪几乎完全丧失了原本的风味。本片带领观众去探寻了几个深藏于高原山谷小溪中，对自然和牲畜都充满尊重，仍然在用原始的工艺制造奶酪的农场。

世界上有数千种奶酪，这种从上千年前始于祖先为了保存牛奶而出现的食物，和咖啡、葡萄酒一样有着芬芳的香味与丰富的种类，调动着我们的视觉、嗅觉、触觉、味觉甚至听觉。

这部法国纪录片《奶酪大师》，为探寻现代工业下真正传统和地道的奶酪，找到了几个深藏高原山谷小溪里的农场、家庭作坊——从瑞士高山牧场到罗克福干酪地窖，从康塔尔高原到吕贝隆森林——记录了这些仍然在用原始的工艺制造奶酪的手工艺者，是怎样生产出这些地道的传统奶酪。

在观看本片前——由于纪录片并没有系统的为我们讲解奶酪的历史、分类、统一的制作过程、不同风味等——感兴趣的朋友可以先了解一下有关奶酪的那些事。

一、关于奶酪

▶ 奶酪的过去

奶酪可以追溯到公元前5000年前，最开始的味道是又咸又酸的；

历史上首次出现有关奶酪的文字记载是在12世纪，最初的拉丁文“forma-ticus”后来演变为14世纪的“fourma-ge”、15世纪的“fromaige”，最后为“fromage”（法语“奶酪”），从这些词的词源上解释，意为凝乳成形的过程。

1273年在法国的德塞尔维莱尔（Déservillers），诞生了世界上第一个奶酪生产合作社；

19世纪后，由于工业化生产的变革以及巴氏杀菌法的出现，奶酪的生产开始步入正轨。

▶ 奶酪的意思

① 在法国，“奶酪”一词的定义是：

通过奶凝结成牛奶、奶油或其混合物，然后沥水获得的发酵或者不发酵产品。（2007年4月27日，法令第2007-628号）

② 在欧盟境内，“奶酪”的定义为：

专用于奶的衍生产品，包括制作过程中必需的添加元素，只是这些元素的使用目的不是全部或者部分替代奶的某一组成元素。（2007年10月22日，欧盟规定第1234-2007号）

通常用于工业生产的菜品或素食的“人工奶酪”“仿制奶酪”或“替代奶酪”，不能被简称为“奶酪”。

而我们日常中所说的乳酪、干酪、芝士、起司都是cheese，即奶酪。

▶ 奶酪的制作与分类

1、奶酪的制作通常有六大步骤：

① 奶水收集；

② 凝乳；

③ 成形；

④ 控水；

⑤加盐；

⑥熟成（这个阶段决定了奶酪的颜色、硬皮、质感、香味以及口感）。

2、奶酪品种丰富，根据不同制作方式以及风味，可以分为11个家族：

『新鲜奶酪，乳清奶酪，软质自然皮奶酪，软质花皮奶酪，软质洗皮奶酪，硬质未熟奶酪，硬质成熟奶酪，纹路奶酪，拉伸奶酪，融化奶酪，加工奶酪。』

二、奶酪大师

本片中介绍了其中四种奶酪：

1、来自瑞士的硬质成熟奶酪——格鲁耶尔奶酪（Gruyère Suisse）

瑞士：伯尔尼，弗里堡，汝拉，沃州，纳沙泰尔

奶：生牛奶

奶酪大小：直径55—65厘米，厚度9.5—12厘米

重量：25—40千克

脂肪含量：34%

从1115年起，瑞士格鲁耶尔村就在生产这款奶酪。这款奶酪的表皮很均匀，在米色和栗色之间过渡。它的质地很细腻、紧密，且易融化，象牙色的光泽根据制作季节不同而有差异。入口后，它有黄油香、花香和果香，余味悠长。

瑞士格鲁耶尔奶酪有三个分类：经典款（classique，熟成6到9个月）、窖藏款（reserve，至少熟成10个月）和高山牧场款（alpage，高海拔，仅在5月到10月之间制作）。

▲ 瑞士格鲁耶尔奶酪

2、来自普罗旺斯的新鲜奶酪——鲁夫布鲁斯奶酪（Brousse du Rove）

法国：普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝岸区

奶：生山羊奶

奶酪大小：直径3—4厘米，长度9—12厘米

重量：40—50克

脂肪含量：5%

这种新鲜奶酪是通过加热羊奶同时加入稀释白醋作为酸化剂获得的凝乳制成的。鲁夫山羊是一种肉羊品种，产奶量不大，所以鲁夫布鲁斯奶酪并不常见。奶酪通体纯白泛光，柔软，捏起来略微有沙砾感。入口后湿润，释放出细腻的山羊奶香味。由于它是新鲜奶酪，口感悠长且清爽。

3、来自奥佛涅的硬质未熟奶酪——萨莱斯奶酪（Salers）

法国：奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯

奶：生牛奶

奶酪大小：直径38—48厘米，厚度30—40厘米

重量：30 000—50 000克

脂肪含量：26%

这是一款有着上千年历史的农户奶酪，其味道源自它的容器。那是一种圆柱形木桶，农户们把挤出来的带着余温的奶水倒进去，然后在桶里加入凝乳剂，用一个大木勺搅拌。每一块萨莱斯奶酪上都有一个铝制的铭牌，上面打印着SA（salers的缩写）、年份、省份、邮政编码、制作人的识别编号和奶酪成形日期。每年有超过3万个这样的铭牌被贴在奶酪上，以保证它们的可追踪性。

萨莱斯奶酪分为两类：萨莱斯奶酪和萨莱斯传统奶酪。后者只能用萨莱斯奶牛的奶制作。这款大号的多姆奶酪，其表皮又厚又粗糙，有不少小突起和霉菌，有些还有红色或橙色的斑点。闻起来，它带有湿润窖藏的味道，黄油香和香料味占据主体。它质地紧密，易融化，金黄色的奶酪给味觉细胞带来草本植物香味、黄油香、果香和动物气味。

▲ 萨勒斯/萨勒奶酪

4、来自洛克福的纹路奶酪——洛克福蓝纹奶酪（Bleu de Roquefort）

法国：奥克西塔尼

奶：生绵羊奶

奶酪大小：直径19—20厘米，厚度8.5—11.5厘米

重量：2.5—3千克

脂肪含量：28%

据说，很久以前有一个牧羊人为了追寻一位贵族小姐，将自己看守的羊群和粮食（面包和凝乳）全都遗弃在一个天然山洞里。回到山洞后，他发现凝乳都长毛了。因为舍不得扔，他便尝了一口，发现尽管口感强烈，但味道很好，而且让人精神焕发。洛克福蓝纹奶酪就此诞生！

到了9世纪，在作战结束的回程途中，查理曼大帝在一位神父那里偶然吃到了这款奶酪，非常喜欢，要求每年送两箱到亚琛。1411年对洛克福蓝纹奶酪来说是具有重大意义的一年，因为法国国王查理六世将这款奶酪的熟成交给洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon，阿韦龙省）的村民们完成。国王的这个决定预示了未来洛克福蓝纹奶酪原产地命名控制（AOC）的技术规范的诞生。

▲ 罗克福/洛克福地貌

1925年，洛克福蓝纹奶酪成为第一款得到AOC标识的奶酪，技术要求如下：必须使用拉科讷绵羊的奶液，且必须在洛克福村的天然山洞中熟成。这里的山洞拥有青霉菌生长繁殖最为理想的条件——通风良好，以及适宜的湿度和温度。之所以通风，是因为山洞石壁上有缝隙（被当地人称为开花缝），有助于气体流通。

卡尔勒（Carles）是最后一家坚持用传统工艺制作洛克福蓝纹奶酪的工坊。所谓的传统工艺，就是将黑麦面包磨成粉，自制青霉菌。他们将黑麦面包粉撒到凝乳中，让它自然发霉。这款奶酪成品细腻精致，不太咸，味道很均衡，口感也很丰富。它的表皮一定要很新鲜，颜色从象牙白色到淡粉色过渡。该奶酪湿软且呈白色，青霉菌纹理明显，闻起来是极具活力的香味，带着微酸。其质地紧密，易融化，易碎。入口后，它以绵羊奶香味为主，口感清爽，各种香味恰到好处。

▲ 切割、包装奶酪

【注】标识注明了奶酪的产区，有避免抄袭和宣传产地的作用

AOP：原产地命名保护标识（法国AOC在欧盟范围内执行的升级版）

IGP：地理保护标识

STG：传统特产保证

LABEI ROUGE：红色标识（仅在法国境内有效，泛指品质优异的产品）

AB/BIO：有机

【参考文献】

[1] 特里斯坦·西卡尔.奶酪原来是这么回事儿[M].周劲松, 译.中信出版社, 2019-08