韩式五花肉狂想曲

韩式五花肉狂想曲

导演:KBS 主演:白种元 类型:纪录片 首播:2020-12-20(韩国)

Netflix在12月上线了一部关于烤肉的纪录片《韩式五花肉狂想曲》，在这部两集共100分钟的内容里，只讲了一件事：韩国人是如何吃猪的。图 | 两条厚厚的五花肉放在烤盘上，只听“呲……”的声音，都让观众垂涎三尺。

从烤盘的形状、炭火的种类和烤肉的温度，到猪的地区和品种、不同部位的口感以及猪肉的处理方式，都在影片中进行了非常详细的介绍与试吃。

望着画面里那滋滋冒油的烤肉，和品尝者对于烤肉那如诗如画般优雅的形容（是真的很优雅），在屏幕前的我对于这部影片观感只有一个字：饿。

烤肉发展史

韩国主持人、厨师兼餐饮企业家白种元走访了韩国的各个角落，探索韩式五花肉的起源、各地风俗和不计其数的吃法。和大多美食纪录片一样，《韩式五花肉狂想曲》也是从一道美食切入，探讨食物背后的传统底蕴与社会影响的影片。

影片在一开始便说明了来意：他们为何要拍这样一部纪录片？图 | 韩国的年产猪量已经成为韩国如今农业产量第一的产品。

猪肉是韩国人每日菜单中非常重要的一部分，从猪肉汤饭、辣炒猪蹄、猪尾巴炖汤、卤猪头肉到烤猪五花肉，猪肉极大范围地影响了韩国人的饮食和生活习惯。到2016年时，猪肉的产量在韩国甚至超过了一直以来占据产量榜首的大米。

除此之外，烤肉也是一项具有社交意义的集体行为。吃烤肉时，人们聚集在一起聊天、放松、交友、升温并变得亲密。在烤盘旁诉说人间疾苦，释放生活压力，也在一来一往的交流与沟通中碰撞出灵感与思想的火花。在他们看来，烤五花肉虽然只有五十年的历史，但它作为一种极具代表性的韩国美食，在一定程度上也是韩国经济文化发展的见证者。图 | 韩国农村有一种特殊的吃肉方式，挖坑、烧火、埋猪、盖土，然后村民们一起拿着小刀割肉吃。这是真的“大口吃肉”啊！

影片起始，一群身着农夫装的村民大叔们正在一片荒地上挖坑——他们在为一年一度的麻窑烧烤作准备。所谓麻窑烧烤，就是通过以前人们烧麻制衣服的办法，来制作烤肉。

他们会在泥巴地里挖两个独立的大坑，并在两个坑之间用石头搭出一个通道，将一个用石头填满并烧热之后，往石头上浇水，水蒸气就会顺着通道流向另一个盛放猪肉的坑中把食物蒸熟。这样原始的食物烹饪方式也被视为韩国较为早期的烤肉启蒙。图 |这种吃猪肉的方式很古法，但可以非常有效地使猪肉的口感更原汁原味。

但由于经济条件的限制，猪肉对于早期农村大多数人来说都是一年偶尔才能享用的珍贵食材。韩国开始大规模食用猪肉是随着1970年的经济开发而开始的，而猪肉消费量的爆发性增长开始于70年代中期。当时人们的经济条件提升，对牛肉的需求增长导致其价格猛涨，而猪肉却相对便宜，烤五花肉的魅力也是在那时被真正发掘的。

最全烤肉攻略

烤肉发展到现在，一个火源，一个铁盘，加上切好的五花肉，配上蔬菜和烧酒，就能成就一顿心满意足的美餐。但作为一部分两集播出的100分钟纪录片，光靠这些必然也是不够的。所以接下来的一整集里，影片像一篇说明书一样讲述了影响烤肉最终口感的所有可能性。图 | 一头已经被分为25个部分的猪。

首先，一般来说最好吃的五花肉厚度应该在3毫米左右，并配上生大蒜。如果切得太薄，容易烤焦；切得太厚口感又不好。在3毫米状态的五花肉才能做到金黄焦酥，绽放魅力。

烤盘在五花肉的味道呈现上也扮演着至关重要的角色，目前市面上的烤盘就有2000到3000种。从烧制铁盘的温度，到烤盘的材质，到烤盘的形状和深浅，到烤盘上有几个波纹，都影响着烤肉的味道。而在烤肉行业日渐激烈的竞争当中，人们更是需要不断开脑洞去创造新的烤肉方式，也才有了各式各样以烤盘命名的烤肉方式：水晶烤盘五花肉，升降火炉五花肉，铁板烤肉，锅盖烤肉，甚至是网球拍烤盘五花肉等五花八门的烤肉种类。

不同的木材烧制出来的炭火也会烤出不同味道的肉，木炭烤肉会有木香，而稻草烤肉则会有一种植物的清甜。图 | 白种元探访了韩国最大的烧烤工具市场，在其中的一家店就能看到上千种不同材质、形状的烤盘

图 | 在国内韩国料理店很少看到的水晶烤盘。

为了在味道上寻找出新的可能性，厨师们对于猪肉的腌制方式也在不断的进行试验与创新。从一开始的红酒腌五花肉、牛奶腌五花肉改变肉质口味，到烘干熟成的五花肉、湿式熟成五花肉（water aging）调整猪肉软度与脂肪质感等各式各样猪肉处理方式，厨师们在尝试与失败中探索猪肉更多的可能性。

影片中的厨师在叙述中讲到，为了研究湿式熟成，他三年里每天都要吃10公斤左右的猪肉，自己在这个过程中胖了40公斤，才终于找到了最合适的湿式熟成配方。也就是先将猪肉包装好放进水中软化，待一段时间后再进行烘干熟成。这样一来，猪肉不仅可以变得更加柔软，表面风干后还可以更好的保持脂肪的湿度。图 | 图中白色为湿式烘干熟成法的五花肉，被厨师戏称像天使的翅膀。

这些在韩国烤肉行业的激烈竞争中迸发出来的点子，在一定程度上推动了整个烤肉行业的发展。抛开别的不说，《韩式五花肉狂想曲》倒真的是一部相当全面的烤肉攻略和猪肉的使用说明书。

猪猪赞美诗

总共两集的内容里，只有第一集在讲五花肉，到了第二集基本就与五花肉本身没有多大关联了，更多的是讲述一只猪全身上下有多少地方可以吃，以及如何吃。从猪头肉猪耳朵，猪颈肉、猪蹄子和猪尾巴，到猪血猪骨猪内脏，影片生动诠释了什么叫做“猪身上除了叫声其他都可以吃”。图 | 猪带给人类的贡献不仅仅只是一种食物。

相比第一集的中规中矩，第二集看起来像极了为了感恩所有猪的付出而写的一首赞美诗。片中多次提到猪对于人类的意义，比如“猪可以保护人类不受野生动物袭击”，“猪象征着繁荣与多产”等。

影片中济州特别自治道的一个小村子里正在为婚礼准备猪肉。刚刚杀完猪的人们围着猪就地吃了起来，没有火烤，没有烹饪，拿起生猪肉和生猪肝蘸了盐就放进了嘴巴里。他们对于生猪肉的评价是这样的：“瘦肉居然比肥肉还弹牙！看起来还很像金枪鱼。”

图 | 只要蘸取少许的盐就可以直接生吃的猪肉，肉质看上去很像金枪鱼。

随后人们一边处理手中的猪肉一边闲聊了起来。在这个小小的村子里，没有人能够离得开猪。和人生相关的所有重大事件都需要用猪肉来完成仪式，从孩子出生，到成人礼，到结婚，到葬礼，每一个环节都需要猪的参与。养了一辈子猪的韩国阿姨说：猪陪我们走过人生，有猪的地方就有人生。

虽然听起来有些矫情，毕竟吃都吃了说这些东西猪也听不见。但作为每一个食用猪肉，或每一个在生活中需要肉制品的人来说，心中能留有对于食物和自然的感恩之情也是件珍贵的事情。而这里也是笔者认为的《韩式五花肉狂想曲》中为数不多相对自然流露的煽情点。图 | 在韩文中，“家”和中国的写法是一样的。他们将“豕”意会成“猪”的意思也颇为形象。在他们看来，有猪才有家。

影片试图从烹饪、文化、民俗、社会和经济等多个层面去探讨烤五花肉的深层次内涵，想要煽情地歌颂伟大的传统文化。但实事求是地说，由于影片想要涉及的方面太多太杂，而且本身美食的历史与探索在各个国家都有着十分有趣的渊源，本片切入的角度却过于宽泛，导致最终的呈现显得有些不伦不类。所以作为美食记录片来说，《韩式五花肉狂想曲》总体是有些平庸的。图 | 好了，不多说了，一起去吃烤肉吧！

但对于有着《韩式五花肉狂想曲》这样一个名字的片子来说，五花肉好吃其实也就够了。

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