塔可美食纪第一季

在这场令人大开眼界、富有洞察力和令人垂涎的美食冒险中，探索一些最受欢迎的炸玉米饼类型的悠久、丰富和鲜为人知的历史。

说到墨西哥美食，大家首先联想到就是墨西哥卷，玉米烙的饼皮，配上大口的肉和爱吃的佐料，吃上一次就让人感受到来自墨西哥的狂野与热情

在这个以玉米为主要农作物的国家，玉米在墨西哥的地位与中国的米饭一样举足轻重，是墨西哥人民的生活里是绝对不可缺少的灵魂食材。

墨西哥人民发挥无尽创造力，将单一的主食被弄成了各式各样的做法，各有千秋。

煮好的玉米粒配上精心调制的酱汁；用玉米叶子或香蕉叶子包上玉米面，肉片和辣椒作馅的达玛尔；还有将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼 托尔蒂亚，类似于中国的春卷...

其中，最受欢迎的是一种叫TACO的传统美食，也就是我们所说的塔可饼。

Netflix前不久拍摄一部名叫《塔可美食纪》的纪录片，内容拍摄了6种不同风味的塔可饼，以及探索塔可饼背后的历史文化。

The Taco Chronicles

TACO一词起源于西班牙，在西班牙语中是“塞子”和“插销”的意思。

在西班牙殖民统治时期，大量的墨西哥人被派往矿洞劳作，在采矿时会用几张纸将火药卷起来，然后引爆炸弹，当时的人们称这个被纸包裹的炸弹为TACO。

样子与当地人所吃的玉米饼卷特别像，于是TACO就演变成了墨西哥卷饼塔可饼的名字。

塔克饼也分为不同的派系，与中国的八大菜系一样，食材、饼皮的软硬，口味和喜好都各有不同。

在塔可饼中，最受墨西哥人喜爱的是卡尼塔斯塔可饼。卡尼塔斯是猪肉taco的一种，猪肉入口即化口感一绝，放进嘴里，满足感瞬间传至大脑。

肉的做法也与其他的不同，猪肉先在180-190度的油锅里过一遍，锁住肉汁。再将猪肉放进另一口锅内焖炖两小时，最后调味就完成了。

切肉时得顺着肉的纹理切，保留最原始的质感。

拿一张薄玉米面烙饼，加上自制的腌辣椒、一点胡萝卜，淋上特制的酱料，一个最传统的卡尼塔斯塔可饼就完成了。

卡尼塔斯使用的猪肉有多种，可以这么说，猪身上只要能吃的部位，都能做成卡尼塔斯。

不同部位的肉汁混合在一起，组成了最完美的组合，猪颈肉和排骨肉是必不可少的，用煮的软糯的猪皮增加口感。

如果你再搭配一些香脆的猪油渣、洋葱、香菜、墨西哥辣椒酱、柠檬汁就更棒了。

位于墨西哥中部的米却肯州的莫雷利亚，也是墨西哥境内西班牙殖民中最古老的地区。墨西哥米却肯州人对卡尼塔斯的做法最为独特，让其他地区的人都羡慕不已。

好的食材一定少不了好的炊具，米却肯州人专爱用铜锅，铜锅相比铁锅更好掌控，能让卡尼塔斯的味道能浓稠。

米却肯州的铜锅全部产自米却肯州的圣克莱拉德尔考步勒。

这是一家家庭传统锅艺作坊，从祖辈传下来至今已有百年。

在科技的迅速发展下，单纯的手工艺产品已不能适应社会的需求了，越来越多的厂家采用自动化加工。

帕拉作坊的订单越来越少，基本如此，父亲和儿子们也依旧坚守着最传统的工艺。

不过，还是有不少“识货”的厨师，特意前来购买这种传统的铜锅。

他们认为这种工艺生产出来的铜锅，制作的卡尼塔斯更美味，在低温的情况下也能继续保持沸腾，锅内的肉受热会更均匀。

要做出一份成功的塔可饼，饼皮、肉、酱料缺一不可。

饼 皮

殖民统治时的西班牙人吃不惯玉米粉制的饼皮，小麦粉就被带进了墨西哥。

从口味上来说，玉米饼皮和小麦饼皮各有特点，两者都有一些固定搭配。但要说最传统的TACO饼皮，还是玉米粉制作的饼皮。

玉米粉制作的饼皮最大的特点是有嚼劲，咀嚼时满口都是玉米的甜香。

后来美国的墨西哥移民为了迎合当地人的口味习惯，使用油煎的薄饼来制作TACO，比传统风味的饼皮要更脆。

在Netflix另一部美食纪录片《ugly delicious》里也提到了TACO，片中的美食家们认为，如果你看见一家店的饼皮是现做的，那这家店的TACO就值得一试，可见饼皮的重要性。

肉 料

在墨西哥之外的国家，TACO的肉料最常见的是牛肉、虾肉、鸡肉等等，酱汁也偏咸偏甜。

但在墨西哥不管是猪肉、牛肉、鸡肉，还是内脏，都可以做成TACO。不同的肉类会搭配不同的酱汁，煎、烤、炖等不同的烹饪方法。

虽然饼皮和酱汁的制作看似随意，但墨西哥人在肉的制作上却格外讲究，不同的肉料搭配不同酱汁，又是不同的风味。

酱 汁

墨西哥人喜爱酸辣，酱料中必不可少的就是辣椒和番茄。最常见的是红酱和绿番茄酱，也有的喜欢加一些绿辣椒酱。

熟透的绿番茄，加入辣椒、大蒜、洋葱等物打碎成汁，又酸又辣，爽口开胃。

国外的TACO里则会加入牛油果酱、番茄酱、酸奶酱、芝士等，虽然口味更能适应，却失了本味。

《塔克美食纪》一共六集，每集半小时左右，六种TACO总有一种是你喜欢的。